洪雅钵钵鸡

　　相传清代ios/安卓版APP下载学政何绍基游瓦屋山后宿县衙，随从风寒感冒，闷油厌食，精力萎顿。学政焦虑，遂使县厨做开胃菜一道，要“麻辣不见椒、肉鲜不见膘”。县厨搜寻枯肠，情急生智，烹开打鸣公鸡，用土钵盛鸡，取藤椒练油，调汁冷拌。学政尝后赞曰“巴适”。随从闻麻香而起，竟口味大开，连服三餐，神清气爽，叹之“鲜香嫩爽，神仙美食。”洪雅藤椒鸡随即传誉，洪雅钵钵鸡名满天下。

　　洪雅钵钵鸡——一道洪雅的特征菜品，其中以幺麻子钵钵鸡最为知名。

　　钵钵鸡——看菜名，没有人疑心这是一道好菜。其实，就是盛装在钵钵里的鸡肉，他乡很有名的小吃。我的他乡饮食文明不甚发达，乡下嘛，不挨饿就不错了，还奢谈什么文明？品尝过的货色不幸，记忆中有点印象的也就不多，名望再大点，大得走出县城的，更是凤毛麟角。钵钵鸡就很有名望，凡到洪雅品尝过此菜的冤家，就会留下如此印象。这是钵钵鸡的幸运。也是他乡的幸运——还好，一盘鸡肉，终于没有让乡下老家的美食文明成为空白。文明是一个筐，什么都能够往里装。装进筐里的，不见得都是好货色。钵钵鸡却是好货色无疑，菜好，菜名也有讲究。鸡就是鸡嘛，还钵钵。终究是鸡，还是钵钵？真有点画蛇添足的嫌疑。所知道的小吃，取名似乎都犯有这样的故障。比如罐罐粉、竹筒饭。名字前冠个“罐罐”、“竹筒”，仅是区别烹制的器具特征而已，其实就是粉条和米饭。没有想去取掉后面的“罐罐”、“竹筒”，咱们关注的是美味，名字的故障也就容忍了。想来，钵钵鸡后面的“钵钵”也不是可有可无的缀饰，白宰鸡、红烧鸡、青炖鸡，也是，不然，混为一谈，岂不索然无味。

　　1，钵钵鸡，首先是能够品尝的。倘若不能吃，便不能算严峻意义的菜肴。比如雕刻菜，仅是提供一道菜的包装而已。就像一件古装，下里巴人，美艳逼人，却与衣裳的概念相去甚远，作摆设尚可，穿下身就可疑了。钵钵鸡是官方的菜肴，人见人爱。烹制复杂，关键是选原资料。鸡要选“跑跑鸡”。本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷，林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的缘由就是调料——藤椒油的应用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区，出产一种像藤萝的野花椒树，听说其余中央不产这种果树，不曾考据过，宁肯这样疑神疑鬼，他乡嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是迷人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮盖香气。这个程序叫“闭藤椒油”，留意是“闭”，而不是“熬”，尽管“闭”太白太切实。兴许切实的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹葱绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香前面的，是一股山野的浸人清冷。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就基本不能叫“钵钵鸡”了。假如说钵钵鸡在一阵锣鼓声的蜂拥中粉墨退场，技压群芳，那么藤椒油的道具作用，不可无视。藤椒油，色香味俱全，不是插在钵钵鸡身后的一杆旗枪，也不是着在钵钵鸡身上的一件花衣。这些道具都是一目了然的。钵钵鸡须要悬念。比如，一颗暗藏的绣球或许什么密器，藤椒油正是。藏在袖筒里，凉不防一抖露，招至看戏的美人和小孩满堂的叫彩。所以说，一棵藤椒树成就了钵钵鸡，这绝对不是夸张手法。

　　2，钵钵鸡，还是能够观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干来，片成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，是不是有点像吃冰糖葫芦？冰糖葫芦，雅俗共赏，老少兼宜。特点也显明——在惹起人的食欲之前，首先逼人的是那种难看照眼的山楂红，大饱眼福后，食欲也来了。盛装鸡肉的钵钵也是能够观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵，层次显著，赏心顺眼。黑陶钵，次之。黑是黑点，由于透着一种隐忍安康的油亮，吃着也释怀。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。闻着樟树、桂树和竹篾的清香，享用着五彩斑斓的美味，没有谁会联想到洗脚盆，只管洗脚盆让人一想起来就恶心。我见过最声势磅礴的一只洗脚盆——“天下第一钵”。那只钵钵怕有一间屋那么大，要八个英俊少年能力勉强抬起来，要一只更大的筲箕能力隐约罩住。英俊少年是逼真的，那只夸张到极至的筲箕就似是而非了。这只“洗脚盆”还载进了基尼斯记载呢。那是他乡举行生态文明节，搞的一个“千人品千鸡”流动。参观的人里十层外十层，吃的海吃，谈的大谈，局面甚是宏伟。我儿子为了吃一回顶极钵钵鸡肉，排队竟然排到晚上十一点！我说，非得要吃那个大钵钵么，街下来吃，味道还不是一样。儿子顶到，咋个会一样，那么大的钵钵，那么多的鸡肉，那么多的人！我坚持，不都是藤椒油鸡肉，外带一个钵钵么，咋个又不会一样。两人谁也说不服谁。在这一点上，我与儿子倒是很对等。儿子兴许是对的，他说的不一样，想来是指吃的感觉。我也是对的，小孩儿的看法兴许是准确的，准确的往往短少设想。这又回到后面所设置的成绩下去，关于钵钵鸡——终究是鸡重要，还是钵钵重要？要是此刻置身于“千人品千鸡”现场，此情此景，谁还会说，那鸡肉仅是一大盆鸡肉，那钵钵仅是一只超级“洗脚盆”呢！